【古田等】wiki風にプロフェッショナルな経歴をまとめました
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12月12日（月）、今豊洲新市場の問題で話題の築地に集うプロたちと称し、これまでの「プロフェッショナル仕事の流儀」から築地の中華料理人・古田等、日本料理人「・奥田透、まぐろ仲買人・藤田浩毅の3人が出演。
この3人のうち、古田等さんのプロフィールや経歴がwikipediaにあまり載っていなかったのでまとめました。*2
中華料理人・古田等
1人目は、中華料理人の古田等（ふるたひとし）。
彼は岐阜県岐阜市鷲見町にある中華料理屋「開花亭」のオーナーシェフ。
NHKの「プロフェッショナル仕事の流儀」では、2011年3月7日に放送され、その中華料理に対しての並々ならぬこだわりが放送された。
古田等の料理
彼の料理はとても独創的。その独創性ゆえ、他のプロの料理人たちからも注目を集めるほど。
彼は常に、既存の料理を超える味を目指し、常に新しい味を生み出している。
古田の鮎の春巻き
例えば、彼の「鮎の春巻き」は昔から伝わる「鮎の塩焼き」をベースに、内臓にオイスターソースを加えて風味を足したり、春巻きの皮で鮎の風味を閉じ込めたりと、中華料理の要素を融合させている。
「常に上を目指さなければ料理は進化しない」
と古田等は言う。
開化亭とは？
彼がオーナーを務める開化亭とは、主に四川料理を扱う中華料理屋。
町の一角に、鉄筋コンクリートの3階建の建物になっています。*3
ランチは2000円ほど。平日でも満席なほどの盛況ぶりです。
古田シェフの料理さばきは見事で、コース料理をスピード感をもって次々と提供していく姿は圧巻。
▲コンクリートの近代的な建物で中華料理がふるまわれる。
開化亭の料理一覧
▲前菜。刺身や肉など前菜から豪華です。
▲タイラギ貝とソラマメの焦がし醤油。貝にソラマメを合わせるという斬新さが面白いです。
▲オマールエビ。
コンプレックスを抱えていた
古田さんは、都会の名店での修行経験がなく、自分自身で腕を磨いてきました。
開化亭を開いたのは古田さんが31歳の時、自分の店を持ってからもキャリアの無さにコンプレックスを抱いていたと言います。
ですが、岐阜の小さな店で地道に努力を続けてきた結果、「僕は、僕でいいんだ」という境地にたどり着きます。
そして現在では修行経験がないことを「自分らしさ」と考え、枠にとらわれない大胆な発想の料理を武器に、進化し続けています。
古田等の流儀
彼の流儀は「もっと出来る、まだ先はある」というもの。お客さんが「おいしい」と言ってくれたからと言って満足してはダメだといいます。
まだ何かできるのでは？もっと深い味にできるのでは？古田さんは常に自分にそう問いかけて料理と向き合います。
古田等「プロフェッショナルとは？」
どんな職業でも、やはり自分の目標、イコール楽しみながらやる夢を持って、それを実現していくっていうことがプロフェッショナルかなと思います。
まとめ
いつでも前向きに挑戦しようとする姿が印象的な古田さん。彼の姿を見ていると自分も「もっと色んなことに挑戦しよう」と思えてきます。
また、常に自分の挑戦を楽しんでいる姿も印象的でした。プロフェッショナルたちというのは、案外自分の仕事というのを心から楽しんでいる人たちなのかもしれません。
一度古田さんのお店に行って、その独創的な料理も食べてみたいなと思いました。
古田等さんのDVD
古田等さんの今回のプロフェッショナル仕事の流儀の様子はDVDにもなっています。
実際これを学校の授業の教材として購入し、生徒に見せている教師を知っています。
このプロフェッショナル仕事の流儀という番組は、どの放送回もクオリティが高く、教材として十分使えるものになっています。
料理人を目指している方が自分の勉強のために買ったり、料理の指導をされている方が後輩指導のための教材として購入するのも良いかもしれません。
