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【奥田透】wiki風にプロフェッショナルな経歴やお店をまとめました。


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12月12日(月)、今豊洲新市場の問題で話題の築地に集うプロたちと称し、これまでの「プロフェッショナル仕事の流儀」から築地の中華料理人・古田等、日本料理人・奥田透、まぐろ仲買人・藤田浩毅の3人が出演。

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この3人のうち、古田等さんのプロフィールや経歴がwikipediaにあまり載っていなかったのでまとめました。*2

日本料理人・奥田透

奥田透(おくだとおる)は日本の料理人。1969年10月18日生まれ(47歳)静岡県出身。

高校卒業後は静岡の割烹旅館「喜久屋」で5年修行をし、そこで日本料理の世界に入ります。

 

主な経歴

1969年 静岡県静岡市に生まれる。高校卒業後、静岡の割烹旅館で日本料理の修業を始める。その後京都、徳島で修業

1999年11月 29歳の時地元静岡で和食店「春夏秋冬 花見小路」を開店

2003年 銀座に移り「銀座小十」を開店

2007年 ミシュランガイドの発刊以降、三つ星を維持

2011年 銀座5丁目に「銀座奥田」を開店

2012年 同じビルの4階に「銀座小十」を移転

 

奥田のお店「小十(こじゅう)」

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銀座小十は、銀座駅から徒歩3分のところにあるお店。平均予算はディナー25000円、ランチ21600円と銀座ならではの高級料理店。

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▲店内は純日本風の作り。非常に洗練された空間となっている。

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▲奥田さん自慢の一品。「あわびの唐揚げ」シンプルに揚げただけのあわびの唐揚げは、余計な手間は加えない奥田さんを体現するような逸品。

磯の香りが豊かに広がる滋味あふれるあわびを、塩とすだちで味わえば豊潤な海の香が口に広がります。*4

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▲奥田さんが手がけるお造り。これらの鮮魚も、その時期に最も味の乗った魚介を厳選。大間の本まぐろや淡路真鯛など、季節ごとの味わいが楽しめるようになっています。ワサビや塩など、調味料ひとつにも奥田氏のこだわりが随所にあります。

 

奥田さんの料理のスタイル

奥田さんは、あくまでも手をかけ過ぎず、食材の滋味を引き出すスタイル。

日本料理の真髄と言える無駄のない仕事を流儀としています。

 

プロフェッショナル仕事の流儀

2016年9月16日に奥田透さんがNHK「プロフェッショナル仕事の流儀」で特集されました。

実は2013年に「和食」は無形文化遺産に登録されています。

 

和食は世界的にブームとなって広がり、アメリカでは寿司屋さんを見かけるのは珍しくなくなっています。

 

しかし、日本の家庭では様々な海外の料理を食べることがもはや当たり前になり、和食離れが進んでいます。奥田さんは「10年後には和食はなくなるかもしれない」と危機感を抱いています。

 

3つ星が2つ星に 

奥田さんは、ミシュランの3つ星を7年間も維持してきた凄腕料理人。しかし、近年2つ星に落としてしまいました。

でも、それでも未来のためにフランスでの挑戦をやめることはない。

そんな奥田さんに、チャンスが舞い込みます。「フランス料理の革命児」と称される3つ星シェフ、パスカル・バルボが店にやってくることになりました。

 

ここでも奥田さんはヒラメの一種を用い、刺身や塩焼きであえてシンプルに提供します。「和食を守るためにこそ、攻める。」それが奥田さんの世界遺産としての和食を守るための流儀です。

 

奥田さんの言葉

「(和食が)嫌いなわけではないと思うんですよ。ただ日本人の意識として、なんかあんまり大事にも思っていないんじゃないかなと。だから、問題提起していかないと、気がつかないうちに(和食は)なくなって終わっちゃうものになっちゃうのかなと。どんなに欧米化が進んでも、残さなきゃならない文化は十分あるんじゃないかなと。そこにちゃんとした価値と値打ちをつけるには、やっぱり海外に進出してきちんとしたものを出して、評価されることが一番の近道になるんじゃないかなと」。

 

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